Bauer Willi
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Im Dialog: mit Johann Lafer

Ich habe Herrn Lafer bei einer Veranstaltung kennengelernt. Danach waren wir Willi und Johann.

Lieber Johann, Du bist auf einem Bauernhof in der Steiermark groß geworden. Ihr habt doch auch sicher Hausschlachtungen gemacht? Was ist da vom Schwein übriggeblieben? Wie sah die Speisekarte bei euch damals aus?

Das Ziel bei der Hausschlachtung war es, das Tier komplett zu verarbeiten. So wurden die Därme gesäubert, diese wurden dann mit einer Mischung aus frischem Schlachtfleisch und Hirse gefüllt und dann in einer warmen Schlachtsuppe gegart und gegessen. Natürlich wurden auch leckere Bratwürste im Naturdarm hergestellt.

Aus dem frischen Blut hat man den sogenannten Blutdommerl – eine Art Omelett – aus frischem Blut, Ei, Mehl , Speck und Kräutern zubereitet. Ich könnte noch viele Beispiele aufzählen, man hat damals einfach versucht aus dem Schwein viele unterschiedliche Spezialitäten zu erzeugen, die dann auf mehrere Monate verteilt gegessen wurden. Es ist wirklich schade, dass heute häufig nur noch nach den edelsten Teilen des Schweins Ausschau gehalten wird.  Mit Geschick, Können und Kreativität lässt sich aus den meisten Teilen des Tieres etwas leckeres herstellen.

Heute bist Du ein Sterne-Koch mit eigenem Restaurant. Werden bei Dir auch sogenannte Nebenprodukte nachgefragt? Ich meine Leber, Niere, Hirn. In Supermärkten wird das ja kaum noch verkauft. In Frankreich hat man dazu ja eine andere Einstellung und es sind zum Teil gefragte Spezialitäten. Warum bei uns nicht?

In der jüngsten Vergangenheit werden immer seltener solche sogenannten „ Nebenprodukte“ dem Verbraucher angeboten. Sowohl im Supermarkt als auch im Restaurant hat die Modernisierung der Küche bzw. die geänderten Essgewohnheiten dazu geführt, dass man z.B. Innereien nur noch äußerst selten kaufen kann bzw. sie auch nicht in der „ neuen“ Küche verwendet. Ich persönlich finde es sehr schade, dass diese Spezialitäten immer mehr in den Hintergrund treten.

Du hast mir erzählt, dass Du neulich Sülze mit Bratkartoffeln gegessen hast…

Was spricht gegen eine gut gemachte Sülze? Sie ist saftig, kalorienarm und mit Kürbiskernöl und Apfelbalsamico – Essig – einfach ein Traum. Dazu noch knusprige Bratkartoffeln ! Das ist für mich einfach „ lecker“ und eine tolle Kombination, der man nur schwer wiederstehen kann.

Du engagierst Dich ja in einer Schulmensa. Was gibt es denn da zu essen? Spaghetti Bolognese, Currywurst mit Fritten? Was ist da der Renner?

Wir kochen bei uns in der Mensa jeden Tag frisch, mittlerweile essen ca. 600-700 Schüler jeden Mittag bei uns. Sie können täglich zwischen drei Gerichten wählen, eines davon ist immer vegetarisch. Natürlich gibt es bei uns in der Mensa auch Spaghetti mit selbstgemachter Bolognese , aber zu den absoluten Rennern zählen bei uns Gerichte wie gefüllte Frikadellen mit Lauchgemüse und Kartoffelpüree sowie Putencurry mit Reis und Salat.

Du als Landwirtssohn und Koch: was würdest Du einem jungen Landwirten sagen, der am Anfang seines Berufslebens steht? Wo siehst Du da Chancen.

Meines Erachtens sollte man sich auf gute Nischenprodukte spezialisieren, auf das regionale Umfeld und eine Eigenvermarktung setzen, die Zusammenarbeit mit innovativen Gastronomen anstreben. Die Teilnahme an Verkostungsaktionen, der Zusammenschluss mit anderen Landwirten und ein persönlichen Engagement sind sicherlich ebenfalls von Vorteil.

Johann, vielen Dank, dass Du Dir Zeit für uns genommen hast. Wir planen ja eine Aktion für regionale Produkte und bedanken uns, dass Du uns dabei unterstützen willst.

Bauer Willi

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43 Kommentare

  1. Friedrich sagt

    Ich find das ja richtig toll über die Verwertung der Schlachtkörper zu reden, aber die
    Realität sieht ja bekanntermaßen anders aus. Allein unsere vorsorgenden Hygienegesetze
    lassen schon 30 – 40 % des Schlachtkörpers in der Tonne landen. Weitere rd. 20 – 30% ißt hier
    keiner mehr, sodaß allein diese Menge exportiert werden muß oder zu Tiernahrung verarbeitet wird. Auch fehlt den jüngeren Jahrgängen die Fähigkeit mit den nicht so “tollen
    Fleischwaren” hauswirtschaftlich umzugehen. Wer heute Hauswirtschaft lernt und dann noch
    zwei Jahre die Fachschule draufsetzt und dann Hauswirtschaftsleiterin ist , wird doch schlecht bezahlt, sodaß man niemanden dazu ermuntern kann , diesen Beruf zu erlernen. Auch in den Schulen werden kaum noch hauswirtschaftliche Grundlagen
    vermittelt. Wie soll sich unter diesen Rahmenbedingungen etwas mit der Wertschätzung
    für die Nahrungsmittel ändern ?

  2. Sabine sagt

    Gestern war ich mit meiner Schwester im Brauhaus. Mal deutsches Essen, bevor sie wieder in den italienischen Süden düsen muss.
    Haxe mit Sauerkraut und Knödeln wollte sie unbedingt.
    Ganz normales Traditionslokal, kein Sterne-SchnickSchnack.
    Die Karte preist die hausgemachte Sülze mit Bratkartoffeln genau so an Rheinische Leber und Sauerbraten, Himmel und Erde, Hämmchen oder Bäckchen….
    Neu war der Einleger mit der gerade begonnen Cooperation mit einem regionalen Landwirt. Der Hof am Rande der Stadt liefert Galloway und Charolais aus Weidehaltung und bald auch Iberico Schweinchen.
    Keiner der beiden Wirte wird damit reich werden, denke ich. Aber vllt. hält es beide im Geschäft. Das Lokal war nicht brechend voll, aber gut besetzt und beim nächsten Vorbeiflug gehen wir zwei wieder hin.

  3. Martina sagt

    Ich kenne Innereien noch von früher und bereite auch heute immer mal wieder Leber, Niere, Herz und Zunge zu. Alles lecker! Oft trifft man bei Leuten auf Ablehnung, die keine Innereien essen, die sie teilweise noch nie probiert haben.

    Bei uns in der Gegend gibt es aber auch einige gute Restaurants und eines davon hat vor einiger Zeit sogar mal eine Innereien-Woche angeboten, mit vielen leckeren Ideen rund um Innereien. So kann man diese Sachen den Verbrauchern auch wieder nahebringen.

  4. Andreas sagt

    Ist sicher mal hilfreich, wenn Willi und Johann alte Zeiten beleuchten in der heutigen Luxuswelt mit Fleisch im Überfluss (zumindest hier). Ich kann mich auch noch an Hausschlachtungen erinnern und an Blutwurst (lecker) und echtem Knochenschinken. So ein Schlachttag war ein Highlight – besonders für meine Vorfahren die noch erlebt haben was Armut und Hunger bedeutet. Ich kann mich an Erzählungen erinnern, dass sich die Leute im Winter von Sauerkraut und Speck ernährt haben. Diese einseitige Ernährung hatte dann Hautgeschwühre zur Folge. Von der Lebensqualität mal ganz abgesehen. Die Lebenserwartung war auch gering und eine Lungenentzündung tödlich mangels Medizin.

    Ich denke, heute ist es besser. Ich kann gut auf Naturdarm und Schweinsohren verzichten. Die nicht edlen Teile vom Schwein sollte man dennoch nicht wie Müll verbrennen sondern als Mehl an Hühner verfüttern. Die wären dafür dankbar.

    Die mangelnde Demut vor Nahrungsmitteln und die Einstellung, dass das alles selbstverständlich ist, wird uns irgendwann einholen, so fürchte ich.
    In diesem Sinne ein Dankeschön an Willi und Johann für die Stimme der Vernunft. Hat man viel zu selten im heutigen flachen Medienrummel mit Journalisten die das Denken und die Verantwortung verlernt haben.
    Frohe Pfingsten an alle!

  5. Sandra Harms sagt

    das zeigt doch wider einmal mehr, das nicht einer allein die schuld an allem trägt, bisher haben wir hier küche und essgewohnheiten und deren veränderung in den letzten jahrzenten wenn nur am rande mal erwähnt, aber johann lafer hat recht, innerreien kommen immer seltener auf den tisch! seit doch mal erlig, bei wem hat es seit jahres beginn, leber,lunge oder herz gegeben, wer von euch hat in diesem jahrzehnt schon lungenhache gegessen, oder wann gibt es bei euch eigentlich zungenraguot? oder isst ihr das nicht mehr?
    antwortet mal, würd mich schon mal interessieren.

    • Ludger Gerding sagt

      Ich mochte den Geschmack von Innereien nie besonders Spezialität hin oder her und wurde eigentlich vor fast 40 Jahren von meinem Fachschullehrer noch bestärkt, der sagte: „Ich würde keinen Innereien essen, ich esse doch auch keinen Kaffeefilter mit“, schon damals vor dem Hintergrund, dass durch Leber und Niere sämtliche Giftstoffe, die Tiere ganz automatisch und selbstverständlich aus der Luft und dem Futter aufnehmen, ausgeschieden werden. Aber sicher sind die Geschmäcker verschieden. Ich möchte aber Herrn Lafer auch recht geben, heute haben viel mehr, auch kleinere Betriebe, eine Change sich eine Nische zu suchen und darin erfolgreich zu sein. Damals gab es nur die Möglichkeit, “ Wachsen oder Weichen“. oder Nebenerwerb.

    • Ehemaliger Landwirt sagt

      Lunge und Herz nicht, aber Zunge, Leber, Nieren, Hirn und Schweinsfüssle, Sauschwänzle auch nicht, an dem kurzen Ding isch nix mehr dran. 🙂

    • Christian sagt

      hallo Sandra,
      ja ich hab erst kürzlich a klachlsuppe (schweinefüsse) gegessen. und natürlich zunge und herz kommt auch von zeit zu zeit sauer aufs teller (mit kürbiskernöl). die breinwurst (mit buchweizen, lunge, milz und kopffleisch) gibts auch als leckerbissen bei meiner mutter. leider gibts die dinge nur mehr regional zu kaufen, wo sie ein kleiner fleischer verarbeitet. ich liebe die dinger, bin halt damit noch aufgewachsen.

  6. Gast sagt

    Hätte Willi lieber mal den Johann gefragt, warum er es als Reicher eigentlich nötig hat Steuern zu hinterziehen, für seine Hausangestellten keine Sozialabgaben zu zahlen und sogar eine Gebäuderenovierung als Spende abzusetzen?

    Der Mann gehört zurück in die Steiermark und von jemand mit solchem Machenschaften sollte man weder Rat annehmen, noch ihn sonst irgendwie beachten.

    • Sandra Harms sagt

      andreas, schalt mal einen gang runter! was er finanziell mach tut hier doch nichts zur sache. seine kernaussage ist es doch mit der wir uns auseinander setzen sollten, denn das was er oben sagt über veränderte ess gewohnheiten,moderne küche und auch die völlige verwertung eines schweins bei der hausschlachtung, ebenso seine aussage über dinge die immer seltener auf den tisch kommen,fals sie da überhaupt noch hinkommen. ist doch die pure wahrheit, da wird nichts beschönigt oder gelogen, er nennt die tatsachen. und das offen und erlig. und darüber sollten wir reden, denn das ist für unseren berufsstand wichtiger als über sein geschäftsgebaren abzu lästern.

      • Rufer aus der Wüste sagt

        Nur wo ist der Punkt das man mit bestimmten Leuten nichts zu tun haben soll oder ihren Rat nicht annehmen sollte?

        Wuerde man die Gruenen als Beispiel nehmen dann duerfte mit denen gar niemand reden. Derjenige der gerne mit kleinen Kindern spielt oder mit Drogen handelt gehoert ins Gefaengniss und nicht in irgendein Parlament.

        Nur dann waeren unsere Parlamente leer und alle in der Wueste beim Sand sieben.

        Mir fehlen Leute die offen und direkt die Probleme ansprechen und nicht in irgendwelchen Talkshow’s sondern dort wo Entscheidungen gefaellt werden und das ist vor den Parlamenten.

        Man redet und redet aber aender tut sich nichts weil jeder Angst hat vor einer Veraenderung. Man koennte ihm ja die Butter vom Brot nehmen.

        Wuerde man am Nachmittag in den Kochshows Innereien verarbeiten dann waere das ein Punkt wo man anfaengt. Nur macht der Herr Lafer das?

        An ihren Taten soll man sie messen. Oder Wasser predigen und Wein saufen.

        • Sandra Harms sagt

          ein wahres wort !
          ” an ihren taten soll man sie messen.”
          ich hab keine ahnung ob in den kochschows am nachmittag auch mal innereien zubereitet werden, ich guck mir den kram nicht an, weils mir a zu blöd ist, und ich b von dieser schickimicki kocherei mit zb rohem gemüse das einmal kurz ins warme wasser kommt und sich dann blanciert nennt, nichts aber auch garnichts halte. das ist jetzt ein beispiel von vielen wo ich sage kochschow nein danke.

          • Ehemaliger Landwirt sagt

            Meine liebe Sandra, erstens ist dein beschriebenes Gemüse nicht roh, sonder das nennt man Bissfest. 🙂
            Neuerlich gab es mal eine Sendung über Innereien, da die meisten Innereien ablehnen, sind Innereinen für die Kochsendungen kein Thema.

            • Sandra Harms sagt

              also ich hab ja gute Zähne, aber trotzdem ess ich keine halbrohes gemüse, blanchiert,bißfest oder wie auch immer, es schmeckt mir in dem zustand einfach nicht, lieber ehemaliger landwirt

            • Ehemaliger Landwirt sagt

              Sandra, ich streit mich immer über den Gar zustand von unserem Essen, dass Bissfeste unseres Sohnes ist für mich Roh, das was ich für gegart halte, nennt er verkocht.

              Grüne Bohnen werden in den meisten Restaurants in einem Gar zustand serviert, dass sie für mich ungenießbar sind.

          • Rufer aus der Wüste sagt

            Ich schau mir das auch nicht an aber man kann die Mehrheit der Bevoelkerung schon bewusst in eine bestimmte Richtung fuehren.

            Ich bin mir sicher wuerde man in den Kochshows vermehrt die Schlachtnebenprodukte benuetzen als nur Brust und Filet dann wuerde das schon etwas bewirken.
            Nur wer hat aber die Zeit noch Schweinsfuesse zu kochen und nachher die Kueche zu putzen?

            Wuerde man in den Berufsschulen auch in dieser Richtung etwas unternehmen dann wuerde das mit den Jahren schon etwas bewirken.
            Nur wenn wir keine Huehnerfuesse mehr haben um die subventioniert nach Afrika zu schicken. Was waere dann?

            Alles ist gewollt wie es heute ist.

            • Ehemaliger Landwirt sagt

              Es werden keine Hühnerfüße Subventioniert nach Afrika verkauft!

              Die Schlachtereien sind froh, wenn sie die Geflügelteile, die der deutsche Verbraucher als Abfall betrachtet, in Afrika loswerden.

    • Bauer Willi sagt

      Hallo Andreas,
      Geht es noch platter? Was hat das eine mit dem anderen zu tun? Oder wolltest du einfach mal wieder einen raushauen?
      Bauer Willi

      • Gast sagt

        Willi, ich finde es überhaupt nicht platt, die Aussagen einer Person in Relation zu deren Handeln zu setzen. Wer selbst in Taten äusserst unmoralisch handelt und in Worten belehrend und moralisierend auftritt, der ist eben unglaubwürdig.

        Also journalistisch tätiger Nebenerwerbslandwirt musst Du Dir da Deinen eigenen Codex auferlegen, wessen Ansichten Du hier verbreitest und wie sich das Verhalten der Personen mit Landwirtschaft verträgt.

        Meines Erachtens schaden Kochfuzzies wie Lafer (oder die noch plumpere Frau Wiener, die sich Demeter zu eigen macht) den deutschen Landwirten enorm.

        Kommt jetzt bald das Straathof Interview? Und dann? Putin? Assad?

        • Sandra Harms sagt

          Andreas, Codex ist sicher eine angebrachte sache und für willi eine anregung!!!
          unglaubwürdig hin oder her, etwas falsch gemacht haben und dafür zur rechenschaft gezogen worden sein, sollte so denke ich sollte wohl ausreichen.
          Jeder hat nachdem er einen fehler begangen hat, und dafür zur rechenschaft gezogen wurde, wohl eine zweite chance verdient, das gilt für johann lafer, genauso wie für den Falschparker und natürlich auch für dich!
          Und weil das so ist, sich als gute sitte auch bewährt hat, sollte man nicht noch öl ins feuer gießen, sondern jemand seine zweite chance geben.
          Lieber Willi, Lieber Alois, bitte gebt andreas noch eine chance zu zeigen, das er eigentlich der netteste Bergbrummel ist den man sich nur wünschen kann, bitte gebt im als zeichen des guten willens doch wieder die möglichkeit unter seinem namen zu schreiben.

        • Andreas sagt

          Ich hätte nichts gegen ein “Straathof Interview” oder eins mit Putin. Auch kriminelle Tierrechtler sind Menschen.

          Als ich Deine Worte gelesen habe, wollte ich erst Lafer googeln. Habe ich nicht gemacht. Ich mag den, auch wenn er Fehler gemacht haben sollte.

          Wir wissen doch beide wie das ist zensiert oder gelöscht zu werden. Deshalb verstehen ich dich überhaupt nicht. Diese Denke sollten wir Holtköppe der FdL überlassen!

        • Bauer Willi sagt

          Andreas, wenn ich alle, die “in Worten belehrend und moralisierend” auftreten, nicht zu Wort kommen lassen würde, wäre es hier mit dem Dialog bald vorbei 😉
          Bauer Willi

  7. fred huber sagt

    bin schon auf einen kommentar von frau heitmann gespannt! 🙂
    zu thema:

    seitdem wir wieder selber schlachten (lassen) gibts bei uns auch wieder suppe aus knochen und suppenfleisch. ich wusste schon gar nicht mehr wie lecker suppe schmecken kann! für hirn, blutwurst und co. kann ich mich allerdings immernoch schwer erwärmen… 🙁

  8. RR sagt

    Alle Kochsendungen haben eins gemeinsam:: Fleisch von deinem Metzger der weiss wo sein Bauer produziert und das Fleisch herkommt.ist ein muss!.
    Bleibt die Frage wieviel Metzger diesen Luxus noch bieten

  9. RR sagt

    Alle Kochsendungen haben eins gemeinsam:: Fleisch von deinem Metzger der weiss wo sein Bauer produziert und das Fleisch herkommt.ist ein muss!.
    Bleibt die Frage wieviel Metzger diesen Luxus anbieten Können. Die
    Lan dgasthöfe- Gastronomen die ich kenne verarbeiten 70 % Filet von Schwein und Pute( von wem?) und dann ein lecker Sößchen aus dem Eimer. GUTEN APPETIT. Da fällt mir doch glatt das Ferkel im Stroh ein .
    mit dieser Agrarfolkore sollten wir aufhören!

    • Ehemaliger Landwirt sagt

      Viele schauen sich die Kochsendungen an, manche legen sogar Wert darauf, selbst zu Kochen.

      Wer im Landgasthaus ein 300Gramm Rindersteak für 18 Euro 50 verspeist, darf nicht darauf hoffen, dass es vom selben Rind ist, für das der Sternekoch, bzw. das Fernsehen 60 Euro je Kg. bezahlt.

      • RR sagt

        Mein Gastronom kauft im Großhandel irische steakhüfte für 7 € kg und lafer wird wegen d er PR vermutlich auch nicht viel bezahlen wette ich !!

        • Ehemaliger Landwirt sagt

          Dann sag mir mal wo es den Großhändler gibt, in unserer Gefriertruhe wäre jede Menge Platz.
          Dein Gastronom wäre der erste, der seine Einkaufspreise preisgibt.

          • RR sagt

            habt Ihr Unternehmer denn keine Karte von Handelshof und co. und anderen Gastroserviceunternehmen,?
            Die regionalen Metzger die an den örtlichen Landgasthof beliefern haben auch Konditionen da tränen einem die Augen.
            Mein Restaurantbesitzer und Freund meine, als ich Ihm regionales Bio-Angus-Färsenfleisch eigentlich günstig angeboten habe ,”Wovon soll ich das denn bezahlen !! “

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